Visite de la Fumaison de poisson à Choisy-le-Roi

Nous avons été reçues, Colette et moi même, par Stéphane ROCHE-NAUDE.

La Fumaison de poisson SAFA crée en 1926 par sa famille polonaise s’installe à Montreuil. Depuis ils ont déménagé à Choisy Le Roi mais ont gardé la boutique de Montreuil. Actuellement, le site de Montreuil héberge deux entreprises : La Hulotte et Clearspring, tous deux fabricants de produits de qualité.

En 1993 l’entreprise décide de rechercher d’autres sources d’approvisionnement ayant une matière première de qualité. L’Irlande est le premier pays à proposer un cahier des charges rigoureux pour le saumon.

C’est alors que l’équipe décide d’élaborer une cahier des charges pour le saumon et le poisson BIO en France. Il voit le jour en 2000 sous le nom de SYNABIO (syndicat réseau entreprises BIO agroalimentaire).

Aujourd’hui, SAFA s’est associé avec l’entreprise KING SEA FOOD, spécialisée dans le secteur d’activité du commerce de gros (commerce interentreprises) de poissons, crustacés et mollusques.

Stéphane ROCHE-NAUDE nous explique qu’il existe deux sortes de saumons :

• le « salmon salar » pêché en Atlantique à chair riche et œufs pauvres.
• le « salmon keta » pêché dans le Pacifique à chair pauvre et œufs riches.

Le saumon sauvage MSC (Marine Stewardship Council) pêché à la ligne en mer Baltique et le saumon bio d’irlande ou d’Ecosse sont les deux sortes de saumon achetés et transformés par la SAFA.

Durant la visite, Stephane nous explique qu’il y a trois façon de fumer le poisson :

• Saleurs et saurisserie (que du sel et du temps – minimum 3 jours) : C’est une fumaison douce, la fumée provient du bois de hêtre. Plus le poisson est gras plus il faut du temps. C’est la technique utilisée par SAFA.
• Sel et sucre qui donne du goût et plus de couleur. Il s’agit d’une technique rapide utilisée notamment par les cuisiniers.
• Injection de saumure (mélange eau et sel) en 3 heures.

En poursuivant la visite, Stéphane nous donne sa définition d’un saumon BIO :

• Le saumon BIO est certifié sans transformation génétique.
• Dans un site protégé (eaux AA+) non pollué et non polluant.
• La densité des poissons en élevage y est 4 fois moins élevée que dans le conventionnel.
• Leur alimentation est composée de 20% de céréales et d’huiles de poissons et de pêches halieutiques.

Visite de la Fumerie :

• Les saumons et poissons arrivent entiers d’IRLANDE ou d’ÉCOSSE. Ils ont plusieurs calibres mais ceux sur les photos font entre 5 et 7 kg.
• Ils sont découpés et recouverts de sel pendant plusieurs heures puis dessalés.
• Ils sont ensuite déposés dans un fumoir alimenté par la fumée provenant de la sciure de hêtre français.
• Il sont découpés à la main suivant divers formats en fonction de leurs acheminements (traiteurs, restaurateurs et magasin)

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Pour finir, Stéphane nous présente toutes les produits vendus par son entreprise :

• Poissons fumés : saumon harengs thon et truite française.
• Poisson frais : cabillaud maquereaux, mulet jaune et saumon.
• Préparation de tarama et divers autres préparations
• Plats préparés : brandade notamment…
• Œufs : de saumons, de truite, de cabillaud
• Poutargue (met raffiné) : à base d’œufs, de mulet salés et séchés et enrobés de cire
• Algues

Une première commande sera bientôt réalisée pour aiguiser nos papilles et préparer les fêtes de fin d’année !!

Sylvie T.